美味又下饭的腌菜可能藏着不可触碰的“剧毒”

专家提醒：腌制食品最好少吃

每日商报讯家住城北的何阿姨今年67岁，周围的朋友们都称她为“腌菜专家”，什么晒笋干、萝卜干，腌各类咸菜都不在话下，而霉苋菜梗也成了入夏以来她家桌子上必不可少的一道菜。近日，何阿姨在吃过午饭后突然感到头晕恶心，并呕吐了三四次，以为是中暑的她赶忙上床休息。两个多小时后，家人不见她起床，便过去看了一下，只见何阿姨全身发紫、神志不清，于是她的老伴立即拨打120将其送至杭州市中医院丁桥院区急诊科。

体内高铁血红蛋白高达54%

超正常指标几十倍

接诊医生郑佳在看到患者全身皮肤青紫色后，便怀疑是亚硝酸中毒，于是马上询问患者有没有吃发霉变质的食物。据何阿姨的老伴回忆称，何阿姨中饭时吃了点霉苋菜梗。

“霉苋菜梗很有可能就是导致患者中毒的罪魁祸首。”郑医生一边让护士给患者抽血化验，一边立即用美蓝对患者进行解毒治疗。不一会儿，何阿姨神志转清，随后皮肤也恢复了正常。

“抽血化验结果显示患者体内高铁血红蛋白高达54%，超出正常指标几十倍，中毒已经很深了，好在抢救用药及时，不然后果不堪设想。”郑佳解释称，之所以能这么快诊断是因为近一周丁桥院区已经接诊了4位因食用霉苋菜梗中毒的患者。

事后，何阿姨表示，引发中毒这批苋菜梗是她五天前腌制的，当时她打开腌缸看着绿油油的苋菜梗，非常好看诱人，经不住嘴馋的她，于是取出了一些蒸了下，谁知美味却变成了“毒药”。

美味又下饭的腌菜可能藏着不可触碰的“剧毒”

郑医生表示，硝酸盐并不是在腌制过程中进入蔬菜中的，蔬菜在生长过程中都会从土壤中吸收硝酸盐，像芹菜、萝卜、小白菜、韭菜等均属于高硝酸盐含量的蔬菜，如果腌制过程中放盐不足菜量的12%，腌制时间又短，容器内的还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐。

亚硝酸盐进入人体后可与血红蛋白结合，使其失去携氧作用，造成人体缺氧。同时，亚硝酸盐本身具有一定毒性，当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒，轻微的亚硝酸盐中毒会表现出头晕、恶心、呕吐症状;重度亚硝酸盐中毒又叫紫绀症，发病时表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫，严重者还会出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等，若抢救不及时可导致死亡。

除了有毒性，亚硝酸盐还能在胃酸作用下与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺，而亚硝胺又是国际癌症研究机构确认为2A类致癌物，与黄曲霉素、苯并[α]芘并称“世界三大强烈致癌物”。

夏季消化道疾病高发，要尽量选择新鲜食材

“一般来讲，贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久的食物，以及腌制的食物中亚硝酸盐的含量常常比较高，何阿姨就是因吃未腌制成熟的霉苋菜会引起中毒反应，但亚硝酸盐中毒是可以预防的。”急诊科副主任陈杰提醒，居民在腌制蔬菜时，一定要放足盐腌透。在腌制食物的过程中，一般在腌制5-8天的时候，食物中的亚硝酸盐会达到高峰，这个时候如果吃了，很容易引起亚硝酸盐中毒，而等到腌制15-20天后，食物中的亚硝酸盐含量反而会减少。

陈医生表示，居民最好选择含硝酸盐低的新鲜蔬菜进行腌制，因为蔬菜即便是在常温下存放2-3天亚硝酸盐也会成倍增加，这也是为什么夏季不能吃剩菜的原因(腐烂加上亚硝酸盐中毒风险)。而腌菜时加点葱、姜、蒜、辣椒，则能降低腌菜中亚硝酸盐的含量。

同时，陈医生还在此提醒，夏季是胃肠道感染疾病的高发期，腌菜腌制成功后，建议大家在食用前最好水煮两分钟或在阳光下曝晒30分钟以去除腌菜中残存的亚硝酸盐。而为了健康着想，腌制食品最好少吃，尽量选择新鲜食材，尽量做到生熟食分开，如饭后出现呼吸不畅、心跳加快、皮肤发紫等症状，一定要及时就医，避免耽误病情。(作者：见习记者徐文强通讯员徐尤佳)

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